Ingrediënt
OP
GEFERMENTEERDE LATTE
5 eetlepels BLOEM
TYPE 00
2 eetlepels
VERSE BIERGIST
10 gr
BLOEM VOOR DEEG
MANITOBA
300 g BLOEM
TYPE 00 125
g
AARDAPPELS
250 g (indien rauw)
BOTER
50 g 2 g SUPER
JUGlyar lepels 5
Ml
JUGLYARU 1 theelepel ARACHIDEOLIE OM TE FRITUREN EN TE VERSIEREN qb RONDE SUIKER qb Hoe Napolitaanse graffe te bereiden
Met ons recept krijg je ca. 20 middelgrote nietjes of 28 kleine nietjes. Hieronder leggen we uit hoe je ze zacht en perfect alveolair uit deeg bereidt.
Hoe maak je een zacht basisdeeg?
Als u voor de bereiding van graffdeeg geen verse biergist beschikbaar heeft, kunt u deze vervangen door 7 g droge biergist. Daarnaast gebruikten we een mengsel van 00 bloem en Manitoba-meel, een meel dat wordt gedefinieerd als „sterk“ en ideaal is voor deeg dat een lange fermentatie vereist.
Stap 1
Om Napolitaanse graffe te bereiden, begin je met het deeg en neem je de aardappelen: schil ze en doe ze in een pan met koud water (1). Breng over naar het vuur en kook tot ze zacht en gemakkelijk te doorboren zijn met vorktanden: dit duurt 40 minuten tot 1 uur, afhankelijk van de grootte van de knollen. Giet ze na het koken af, plet ze en laat ze afkoelen.
Stap 2
Bereid ondertussen de gist voor. Los in een kommetje de gist op in warme melk
2
, voeg een paar eetlepels geperste bloem toe en laat het ongeveer 30 minuten rusten.
Stap 3
Meng na de aangegeven tijd de bloem, warme aardappelpuree en zuurdesemstarter in een kom. Voeg ook de gehakte boter en eieren toe
3
.
Stap 4
Giet ook het sinaasappelsap erbij
4
en begin het mengsel te roeren.
Stap 5
Kneed het deeg met je handen en als het compact is, leg je het op een met bloem bestoven werkblad. Blijf kneden tot je een stevig en homogeen deeg krijgt
5
.
Stap 6
Leg de stok in een kom, dek deze af met een theedoek
6
En laat het ongeveer 2 uur rusten totdat het zijn oorspronkelijke volume verdubbelt. De ideale temperatuur voor fermentatie is 26-30 °C. Om het fermentatieproces te vergemakkelijken, kunt u de kom afdekken met een wollen deken of 10 minuten in de voorverwarmde oven zetten, uitschakelen en met het licht aan laten staan.
Hoe u uw gespen tot in de perfectie kunt vormen
Om het deeg gemakkelijk in klemmen te kunnen vormen, raden we aan om het werkblad en de rolplank met bloem te bestoven en deegringen van twee verschillende maten te gebruiken, een grotere en een kleinere. Als je ze niet bij de hand hebt, kun je je handen gebruiken, de rollen vormen en ze in een lus vormen.
Stap 7
Na de eerste rijzing kunt u de nietjes vormen door het deeg met een deegroller uit te rollen tot een dikte van ongeveer 1 cm en de speciale vormen te gebruiken om donuts te verkrijgen 7: gebruik de grotere koekjesvormpjes van 9 cm en de kleinere van 3 cm
een – 4 cm
. Kneed de restjes opnieuw en vorm meer donuts tot het deeg op is.
Stap 8
Leg elke donut op een vierkant bakpapier en laat ongeveer 1 uur rusten, dek af met plasticfolie.
8
.
Hoe Napolitaanse graffito bakken zonder vet
Voor het bakken van basisvoedsel raden we aan om arachideolie te gebruiken: het heeft een rookpunt van meer dan 200 °C en is een van de oliën die de smaak van het voedsel het minst verandert. Tot slot, rust jezelf uit met een keukenthermometer, essentieel om de temperatuur van de olie te controleren.
Stap 9
Zodra de tweede zuurdesem klaar is, bak je de nietjes. Verhit genoeg olie in een koekenpan, doordrenk de donuts met bakpapier en verwijder het met een tang.
9
. Zorg ervoor dat de temperatuur van de olie constant is, rond de 160°C; je kunt de temperatuur van de olie controleren met een keukenthermometer. Om de temperatuur constant te houden, bak je maximaal 3 donuts tegelijk.
Stap 10
Als de donuts goed bruin zijn, draai ze dan om en bak ze aan de andere kant.
10
.
Stap 11
Als de donuts goed gepoft en goudbruin zijn, laat ze dan uitlekken, leg ze op absorberend papier om overtollige olie te verwijderen en rol ze meteen in elf
suiker
.
Stap 12
Schik de donuts op een serveerbord en serveer ze warm. De Napolitaanse nietjes zijn klaar om van te genieten.
12
.
Tips en variaties
Voor extra smaak kun je ook geraspte sinaasappel- of citroenschil, een snufje vanillepoeder of een mengsel van alle drie toevoegen en een paar uur laten weken in rum, brandy of sinaasappelsap. Je kunt de omhulselsuiker ook op smaak brengen met gemalen kaneel of vanille.
Je kunt de graffe ook zonder aardappelen bereiden met het recept voor klassieke gebakken donuts. Voor een lichtere bereiding kun je de donuts ook 25 minuten bakken in een voorverwarmde oven op 180 °C.
Als je geen koekjessnijder met een diameter van 9 cm en 3 cm hebt, kun je de nietjes met de hand maken: vorm het deeg tot broden, vorm de broden en plak ze dicht om strikken te maken, of vouw, vlecht en plak ze dicht om donuts te maken. Verweven. Als je lactosevrij basisvoedsel wilt maken, kun je lactosevrije melk en boter gebruiken.
Bewaren
Napolitaanse grafe zijn perfect om warm en gebakken van te genieten. In een luchtdichte verpakking blijven ze echter tot 3 dagen zacht op kamertemperatuur. Als je dat liever hebt, kun je ze voor het serveren ook een paar minuten in de oven opwarmen.
Waarom heten de bretels zo?
Napolitaanse bretels zijn zo genoemd naar het Lombardische krapfo, „haak“, als verwijzing naar de oorspronkelijke vorm van de donut.
Deze Duitse lekkernijen raakten in de 18e eeuw, onder Oostenrijks bewind, wijdverbreid in Napels dankzij de Monzo hofkoks, en werden aangepast door Napolitanen die gekookte aardappelpuree aan het deeg toevoegden.