Faciliteiten:
Banketbakkersrobot
uitzetbare cake maker
taartvorm
Ingrediënten:
Marmercakebeslag
180 g zachte boter
300 g suiker
3 eieren (150 g zonder schaal)
300 g T55 bloem, bij voorkeur
9 g bakpoeder
3 snufjes fleur de sel of gewoon zout
300 ml volle room op kamertemperatuur
30 g cacaopoeder zonder suiker
15 g bloem
2 theelepels vloeibare vanille (in poedervorm of korrels van anderhalf peul)
Punchstroop (voor 1 cake)
75 ml water
23 g suiker
1 theelepel vloeibare vanille of 7 g rum
Je kunt meer siroop maken om de cake wat meer op te zuigen als hij uitdroogt in de oven (bij mij was het meer dan genoeg).
Ganache van pure chocolade (als je een buisvorm gebruikt)
150 g pure chocolade (Guanaja 70% van Valrhona)
185 ml volle room
30 g invertsuiker of honing
Rocher glazuur (voor 1 taart)
250 g pure en melkchocolade (150 g 70% pure chocolade met 100 g melkchocolade of alleen pure chocolade).
65 g amandelpitten, 15 min. geroosterd op 160 graden
45 ml druivenpitolie of zonnebloemolie
Bereiding:
Je kunt een coupé (mixer) of K-blad keukenmachine als keukenhulp gebruiken.
Klop de boter, suiker en zout romig.
Voeg de bloem (300 g) gezeefd met bakpoeder toe en meng goed.
Voeg de eieren één voor één toe terwijl je mixt.
Voeg geleidelijk de vloeibare room toe terwijl de eieren in het beslag worden opgenomen. Meng goed tot een glad deeg.
Verdeel het deeg in twee gelijke delen (608 g meer of minder).
Houd voor het verdelen van het deeg rekening met de lege kom die je gaat gebruiken. Je hebt dan ongeveer 2 keer 608 g deeg.
Voeg de cacao (30 g) toe aan het ene deel en 15 g bloem en vanille aan het andere. Meng goed.
Doe elk deeg in een spuitzak of diepvrieszak.
Vet in met boter en bekleed de bodem en zijkanten van een normale taartvorm of
beboter de taartvorm met de buis, de buis en de binnenkant van het deksel. Bekleed de bodem met bakpapier.
Smeer afwisselend vanillepasta en chocoladepasta, waarbij je de vanillepasta eerst in een W-vorm giet.
Op dezelfde manier giet je de chocoladepasta erop in de letter W. Bekijk de video om het beter te begrijpen.
Tik de pan op het werkvlak om het oppervlak glad te maken.
Doe wat zachte boter in een klein zakje of diepvrieszakje. Prik het over de hele lengte in de mazen in het midden van het blik.
Zet de vorm een nacht in de koelkast, of als je haast hebt, 1 uur in de vriezer.
Na het koelen verwarm je de oven voor op 150°, bij voorkeur op een geventileerd vuur.
Bak gedurende 1u30. Een prikker die je in het midden van de cake steekt, moet er droog uitkomen.
Doe hetzelfde met de buisvorm. Spuit door de twee vallen af te wisselen tot het gat gemaakt is en steek dan het buisje erin.
Ga door met spuiten, afwisselend met vanillepasta en chocoladepasta. Tik de vorm op het werkvlak om de bovenkant glad te maken en sluit het deksel.
Bak zonder te rusten gedurende 1 uur 30 minuten op 150°, bij voorkeur in een geventileerde oven.
Siroop om in te dippen:
Bereid deze tegen het einde van het bakken van de cake, want hij moet lauwwarm zijn.
Meng water en suiker en breng aan de kook op middelhoog vuur. Roer om de suiker op te lossen. Niet koken om het water te verdampen.
Haal van het vuur en voeg vloeibare vanille of rum toe.
Werk af:
Ontwikkel de marmercake op een rooster.
Voor een tubecake wacht je ongeveer tien minuten en verwijder je voorzichtig de tube door hem eerst de ene kant en dan de andere kant op te draaien.
Doordrenk de hete cake aan alle kanten (behalve de bodem) met de lauwe siroop,
wacht tot het wat stoom verloren heeft en wikkel het geheel in folie.
Laat staan tot de volgende dag of ’s ochtends voor de avond (minstens 4 uur).
Ganache van pure chocolade
Bereid op de tweede dag de pure chocoladeganache als u een gemarmerde cake met een voering hebt gemaakt. Ga anders verder met de stap voor de chocoladeganache
Smelt de pure chocolade in een waterbad
Zodra de chocolade gesmolten is, verwarmt u de vloeibare room met invertsuiker of honing.
Voeg de hete room 3-4 keer toe aan de gesmolten chocolade. Roer met een spatel en draai rondjes. De ganache kan de indruk geven dat hij in plakjes gesneden is, maar dat is normaal.
Blijf de rest van de room op deze manier toevoegen tot u een zeer gladde en glanzende ganache krijgt.
Je kunt een dompelmixer gebruiken, probeer geen luchtbellen te creëren.
Doe de ganache in een zakje.
Verwijder de aluminiumfolie van de taart.
Wikkel één kant van de taart strak in. Verdubbel indien nodig de rekfolie om de opening goed af te sluiten.
Plaats de cake verticaal in een bak waar hij in past.
Vul de opening met ganache, die vloeibaar moet zijn, maar niet te veel. Vul tot de rand.
Laat 15 minuten of minder in de koelkast staan en voeg indien nodig wat meer ganache toe, omdat de ganache iets kan uitzakken.
Vries de cake in met de ganache in deze positie.
Vries een normale cake of een cake met ganache 2 uur in zodat je hem kunt glazuren.
Door de warmteschok blijft het glazuur aan de cake plakken, zodat je warm glazuur kunt gebruiken. Het zal goed vloeien zonder dat de cake klonterig wordt.
Bevries de cake met de ganache in deze positie.
Glazuur
Bak de amandelpitten ongeveer 15 minuten in een voorverwarmde oven op 160° en laat afkoelen.
Smelt de chocolade in een waterbad. Voeg wanneer het gesmolten is de olie toe en roer goed.
Haal van het vuur, voeg de amandelpitten toe en meng goed.
Leg het rooster op een dienblad bedekt met 2 vellen aluminiumfolie. Deze twee vellen dienen om het glazuur op te vangen en over de taart te gieten. Deze stap moet snel gebeuren zodat het glazuur niet bevriest op de taart.
Haal de cake uit de vriezer en plaats hem op een rooster.
Giet het glazuur over het hele oppervlak zodat het volledig bedekt is. Giet terug wat op de bladen is gelopen.
Met deze methode heb je een royale laag glazuur.
Tik op het rooster om het glazuur gelijkmatig te verdelen. Ik raad je aan om geen spatel te gebruiken. Ik heb het aan één kant gedaan en het liet sporen achter.
Plaats 2 grote spatels onder de cake en verplaats hem naar een presentatieschaal. Doe dit zodra het glazuur niet meer vloeit.
Laat op kamertemperatuur komen voor het eten.