Ingrediënt
HARDGEKOOKTE EIEREN 4
Zonnebloemolie 100 gr
MOEDER 20 gr
GEZUURDE pastinaak 1 el
Witte wijnazijn 1 el
SALE qb
KIND qb
Bolzano-saus, ook wel bekend als Bozner-saus, is een typisch recept uit Trentino-Alto Adige. Het is een hartige bereiding op basis van hardgekookte eieren, mosterd en zaadolie, op smaak gebracht met witte wijnazijn en verse bieslook.
Het wordt traditioneel gebruikt om witte Terlano-asperges op smaak te brengen, maar is ook uitstekend met groene asperges, die gemakkelijker verkrijgbaar zijn, om hartige taarten te vullen, om hoofdgerechten met vlees of vis op smaak te brengen of om op croutons te smeren.
De bereiding van de Bolognesesaus is heel snel en eenvoudig: nadat de eieren zijn gekookt, worden de dooiers gezeefd, de eiwitten worden fijngehakt met een mes en vervolgens samengevoegd in een kom en gemengd met zonnebloemolie, mosterd, witte azijn en bieslook.
De consistentie van de Bolzano-saus moet romig zijn, maar niet fluweelachtig, omdat de saus niet kan worden geklopt: de ingrediënten worden daadwerkelijk gemengd met een garde, waardoor kleine stukjes eiwit en gezeefd eigeel zichtbaar en duidelijk zichtbaar zijn in de mond.
Ontdek hoe je het klaarmaakt aan de hand van de stap-voor-stap procedure en het advies. Probeer ook eens de tartaarsaus en de béarnaisesaus.
Hoe bereid je de Bolzano-saus?

Stap 1
Doe de eieren in een pan met koud water, breng het aan de kook en kook ze ongeveer 7 minuten 1. Als de eieren gekookt zijn, dompel ze dan in koud water.

Stap 2
Pel de hardgekookte eieren 2.

Stap 3
Halveer de eieren, verwijder de dooiers 3 en zet ze apart.

Stap 4
Snijd met een scherp mes met een glad lemmet de eiwitten heel fijn 4.

Stap 5
Zeef de eidooiers 5.

Stap 6
Combineer het gehakte eiwit met het gezeefde eigeel 6.

Stap 7
Voeg de mosterd toe 7.

Stap 8
Giet de witte azijn erbij 8.

Stap 9
Breng op smaak met zout en versgemalen peper 9.

Stap 10
Roer met een garde langzaam de zonnebloemolie erdoor 10.

Stap 11
Parfumeer met fijngehakte bieslook 11.

Stap 12
Roer de bolognesesaus tot een goed gemengde crème 12.

Stap 13
Doe de bolognesesaus over in een serveerschaal en giet een deel ervan over de gekookte asperges 13. Serveer aan tafel.
Advies
Voor een nog romigere bolognesesaus kun je 1-2 eetlepels mayonaise toevoegen. Als je daarentegen niet van al te intense smaken houdt, kun je graanmosterd gebruiken.
Als je dat liever hebt, kun je een beetje groentebouillon toevoegen om de bolognesesaus lichter te maken: in dat geval kun je de hoeveelheid olie die in het recept staat verminderen.
Bewaarruimte
De Bolognesesaus kan 1 dag in de koelkast bewaard worden, goed afgesloten in een luchtdichte verpakking.