Dankzij de zuurgraad… citroen, azijn
Het zure element wordt hier benadrukt. Je bent natuurlijk niet op zoek naar chemicaliën, maar in de moleculaire keuken… heb je elementen nodig die niet-schurende, mildere zuren bevatten die nog steeds in staat zijn om spiervezels binnen te dringen en ze te ontspannen. Citroen, rode wijn of appelciderazijn zijn voldoende. Tomaten, ananas of papaja zijn geweldige vleesvermalsers!
Dankzij melkzuurfermenten: melk, room, zuivelproducten.
Melkzuurfermenten bevatten malsmakende eigenschappen door hun bekende enzymen die zo goed zijn voor het spijsverteringskanaal dat ze zelfs het taaiste vlees zullen overwinnen. Daarom bestaat deze betrouwbare techniek uit het weken van rauw vlees met deze voedingsstoffen. We hoeven niet langer de kleinste vierkante centimeter vlees te zien, wat het ook is. De tijd speelt ook hier een rol: van 5 tot 8 uur, of een nacht in de koelkast.
Word je gek van dit gekke leven? Wat als je stoom afblaast door dit taaie vlees te „slaan“?
Ja, soms hebben we in de keuken de neiging om ons te willen afreageren… fysiek! Waar we het nu over gaan hebben heet heel toepasselijk: hameren. Een stuk vlees wordt geslagen om de vezels te vernietigen en het zo zachter te maken.
Er zijn twee methoden. Met of zonder vleeshamer.
Zonder hulpmiddelen: Leg het stuk vlees in een schone doek of wikkel het strak in, leg het plat op het aanrecht en begin er een paar minuten op te slaan. Let op de effecten, er zijn geen onaangename verrassingen!
Met de vleeshamer: Net als bij de vorige methode prikt u in de voorverpakte stukken vlees en kijkt u naar het eindresultaat.
Hoe maak je stoofvlees, rundvlees bourguignon of een andere stoofpot zonder dat het vlees droog wordt?
Stoven is zelf een methode om vlees malser te maken. Het belangrijkste is om het lang te laten trekken en vooral om het water-, zout- of tomatengehalte te controleren! We vergeten te vaak dat tomatensaus met zijn zure werking, zijn water, een grote rol speelt in het succes van zogenaamde stoofschotels! We zorgen er eerst voor dat we de tomatenstukjes goed fijnhakken en voegen ook een theelepel of twee bicarbonaat toe. Hou je mond, het is een geheim!

Lekkere goulash – Bron.
Hoe maak je taai vlees mals na het koken?
Soms krijg je heimwee naar de keuken. Geen paniek! Nu heb je veel tips en trucs om er overheen te komen. Je kunt bijvoorbeeld marinade of melk gebruiken.
Het is nooit te laat! Hoe vervang je het vlees in rundvlees bourguignon dat te taai is?
Het is nooit te laat om het goed te doen! De verpakkingstechniek moet voldoende zijn. Nadat je de stukken vlees uit de pan hebt gehaald, wikkel je ze, indien nodig, in aluminiumfolie of doorzichtige folie en laat je ze een kwartiertje in de koelkast staan. Dit is om het koken te beperken en het vlees met zijn eigen waterverlies te rehydrateren. Serveer warm en bak alles op 80°C. Vleesliefhebbers zullen het verschil zien!
En de rundvleesspies malser maken? Hoe doe je dat?

Mooie runderspiesjes – Bron.
De methode is in principe hetzelfde. Alleen heeft grillen de neiging om het bloed en water uit het gegrilde vlees heel snel op te sluiten. Door het altijd in folie of plasticfolie te wikkelen, geef je het de kans om de sappen terug te vinden. Als je het vlees nog steeds in folie verpakt, schuif je het in de oven op laag vermogen. Deze truc werkt zelfs bij lamsschenkels die aan de buitenkant te gaar zijn.
Zelfs een entrecote om te roosteren?
Voor biefstuk van rund of varken gebruik je snel een ingrediënt dat je al in de koelkast hebt: bruiswater. Dompel er een stuk in en zorg ervoor dat je eerst de sappen en jus voor je saus opvangt. Laat het afgedekt vijf minuten weken en verwarm het opnieuw in de oven. Doeltreffender dan in een hete pan. De ijsblokjestechniek geeft ook goede resultaten.
Nu ken je alle tips en technieken die je in de praktijk kunt brengen om de vleesliefhebbers in je omgeving een plezier te doen! Voor, tijdens en na het koken zul je op alle fronten overtuigd zijn!