Ingrediënten (moet ongeveer 760 g kaas opleveren):
ongepasteuriseerde melk – 5 l;
stremsel – 10 druppels;
sap van een citroen;
zout – 3,5 el. l.
Recept:
Je moet de zelfgemaakte melk van gisteren nemen, goed afkoelen.
Maak een geëmailleerd bakje, giet de melk erin.
Knijp het citroensap uit, voeg toe aan de melk en roer met een (houten) spatel.
Verwarm al roerend op laag vuur tot 36 graden.
Voeg nu 10 druppels stremsel toe en roer.
Laat 15-20 minuten afgedekt staan.
De melk moet zich tot een bal vormen, verdeel het dan in verschillende vierkanten met een spatel.
Verwarm tot een temperatuur van 40 graden op laag vuur.
Spreid de ontstane massa uit met een garde, maar klop niet.
Dek af met een deksel en laat 10-15 minuten op een warme plek staan.
Giet bijna alle wei af en doe het mengsel over in een kom.
Voeg 2 el zout toe en roer.
Giet kokend water over het kaasmengsel, roer met een spatel om het te zeven (schep het water een paar keer af en giet er opnieuw kokend water over).
Gedurende deze tijd zal de kaas zich weer tot een bal vormen.
Je moet blijven kneden om de bal de vorm van een laag te geven, door hem drie keer om te vouwen.
Dompel nu de wrongelmassa in heet water, verwarm het opnieuw aan beide kanten, rek het uit, vouw het drie keer (doe deze manipulatie 3-4 keer).
Giet koud water in een diepe kom, voeg ijs en 1,5 el zout toe en roer tot het zout is opgelost.
Scheur de kaasbolletjes van de gelaagde kaas en dompel ze in het koude water.